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    Le "yassa" est un plat originaire d'une région du sud du Sénégal, la Casamance. Dès que j'évoque cette recette, je pense tout d'abord au citron vert, au piment de Cayenne ensuite ou encore au riz blanc qui l'accompagne. Ce plat se prépare avec du poisson, comme il peut l'être avec du poulet. Il y a plusieurs manières de le préparer, et je vais vous présenter la mienne.

     

     

     

     Pour 6 personnes environ, il vous faudra:

     

     

     - 6 belles dorades (le barracuda peut éventuellement remplacer la dorade)

     

     

     

     

      - 500g de citrons verts

     

     

     

     

     

     - 1,5 kg d'oignons

     

     

     

     

     

     - deux têtes d'ail

     

     

     

     - 1,5 kg de riz blanc

     - de l'huile d'arachide

     Assaisonnement:

     - 2 piments de Cayenne (pour les courageux, lol!...), sinon il existe des piments plus doux dans les boutiques spécialisées

     - du gros sel

     - du poivre

     - 1 bouillon en cube (facultatif)

     

     Matériel indispensable:

     - un grill ou un barbecue (chez nous en Afrique, on utilise le fourneau qui à les mêmes fonctions, fonctionnant principalement avec du bois ou du charbon de bois); toutefois à défaut des appareils cités plus haut ou dans un souci d'écologie, on peut très bien faire cuire les poissons dans le four...).

     Préparation:

     1)- Pressez les citrons et gardez le jus obtenu au frais. Epluchez ensuite la tête d'ail puis à l'aide d'un mortier (ou d'un mixer pour les plus pressé(e)s...), pilez ou mixez, selon la technique de votre choix, les gousses épluchées après les avoir rincées, puis séparez l'ail moulu en deux parties.

      Préparez le grill ou ce qui vous servira pour la grillade du poisson et commencez à faire chauffer les braises. 

      Pour ceux qui ont l'intention de cuire le poisson dans le four, préchauffez celui-ci à feu moyen.

     2)- Ecaillez les poisson de la queue à la tête, si ce n'est pas déjà fait chez le poissonnier. Rincez-les bien ensuite. Faites ensuite des tranches horizontales et perpendiculaires à la queue du poisson, jusqu'à la tête, des deux côtés du poisson.

     Pour la marinade des poissons, il faudra mettre alternativement et répartir la moitié d'ail moulu, puis du sel et du poivre dans chaque tranche. Réservez-les ensuite au frais, dans le réfrigérateur.

     3)- S'ensuit une tâche assez pénible pour certains: l'épluchage des oignons (rien que d'y penser, j'en ai les larmes aux yeux!...). Après les avoir épluchées donc, découpez-les en fines lamelles (là je vois déjà quelque-un(e)s se ruer vers le mixer, lol...), puis mettez celles-ci dans un bol. Ajoutez-y 6 cuillières à soupe de jus de citron.

     4)- Pour la préparation du riz, versez environ 1 litre d'eau et demi dans une marmite et mettez celle-ci sur un feu assez fort. Ajoutez-y un peu de gros sel.

     Après avoir nettoyé le riz, passez-le à la vapeur en le posant sur une grande passoire environ 15 minutes. Lorsque l'eau de la marmite commence à bouillir, versez-y le riz. Faites attention toutefois à ne pas mettre trop d'eau, mais cela dépend du type de riz utilisé. Fermez la marmite hermétiquement avec un couvercle, réduire à feu très doux, puis remuez une demi-heure plus tard. Lorsque le riz est bien cuit, le mettre dans un récipient et réservez-le au chaud.

     4)- Commence alors la préparation de la sauce. Pour ce faire, mesurez 5 cuillières à soupe d'huile dans une cocotte moyenne ou une marmite, puis mettez celle-ci sur un feu moyen. Quand l'huile commence à chauffer, versez-y les oignons découpés et l'ail restant. Mélangez bien, puis lorsque les oignons sont bien dorés, mettez-y un litre d'eau, au besoin on en rajoutera un peu plus tard. Ajoutez du sel et du poivre selon vos goûts puis le bouillon en cube si le coeur vous en dit. La sauce doit mijoter à petit feu.

     Mettez les piments dans la sauce. Néanmoins, il arrive que certains piments aient des petites fissures sans que vous ne vous en aperceviez (en particulier vers nos contrées...), et si par mégarde vous les ajoutiez à votre préparation, catastrophe!...lol; dans ce cas, je vous recommande alors de les bouillir à part dans de l'eau pour les ajouter ensuite au moment de servir. 

     Fermez le couvercle, et en ce qui me concerne, je laisse le couvercle à trois quart fermé et non d'une manière hermétique, pour laisser la marmite "respirer" un peu.

     5)- Pour une bonne grillade, veuillez à ce que les braises de votre grill ou barbecue ne soient pas trop ardentes, sinon vos poissons risque d'être calcinés. Pour cela, ma petite astuce est de mettre un peu d'huile sur les poissons.

    Retournez régulièrement les poissons des deux côtés pour éviter qu'ils ne prennent la couleur du charbon et pour assurer une bonne cuisson. Ceci étant fait, réservez les poissons grillés au chaud.

     Pour ceux qui préfèrent la cuisson au four, mettre celui-ci à feu moyen.

     6)- La sauce doit avoir beaucoup de jus, donc ajoutez un peu d'eau si nécessaire, mais sans tomber dans l'excès, sinon vous risquez d'avoir une sauce où il y aura plus d'eau que d'oignons, et ce serait dommage. La sauce doit être ainsi homogène. Goûtez à l'aide d'une cuillère pour estimer le niveau d'acidité du citron. Si besoin ajoutez-en, mais uniquement en fin de préparation, pour éviter que votre sauce ne soit très amère et désagréable à manger. L'essentiel est de ressentir le goût du citron dans votre plat.

     7)- Mettez-y ensuite les poissons grillés ou cuits au four, mais retirez-les au bout de 10 minutes, au risque de voir les poissons commencer à s'éparpiller avec leur arêtes dans la sauce.

     8)- Reste le service. Je vous laisse aller à votre imagination dans cette dernière étape. Mais je me dois de vous dire qu'étant dans un blog artistique, la préparation de votre plat se doit d'être digne d'un designer culinaire!... En Afrique, si vous ne le savez pas déjà, on mange à plusieurs dans le même récipient où sont servis les repas du jour. C'est très convivial et familial.  Si vous avez envie d'essayer, je vous conseille de mettre dans un grand bol ou un plat le riz blanc bien cuit, et répartissez-le bien à l'aide d'une cuillière dotée d'un long manche. Ajoutez au-dessus les poissons grillés disposés en éventail des deux côtés, et au-dessus des poissons quelques rondelles de citrons. Pour teminer, versez la sauce d'une manière circulaire, partant des extrémités du récipient jusqu'au centre. Disposez les piments selon votre inspiration.

    Et ensuite, comme on dit chez nous, viens manger!

     

    Notification(s): Ce plat, comme je le disais dans la petite introduction en haut de page, peut également être préparé avec du poulet. 

    Dans la société actuelle, certain(e)s ont tendance, pour certainement gagner plus de temps, à frire les poissons ou les poulets en préparant du yassa. Mais rien ne vaut le goût inimitable du poisson (ou du poulet) grillé, même cuit au four ça fait l'affaire! Bon appétit.

     

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